Velouté és supréme mártás




Bársonyos mártás (velouté mártás) 


	
Önállóan nem használjuk, alapmártásként szolgál. 

Hozzávalók 

. 4 dl csontlé vagy húsleves 
. 60 g vaj 
. 40 g liszt 
. 20 g gomba 
. 20 g vöröshagyma 
. só, orölt fehér bors 

Elkészítése 

A vajból és lisztbol világos rántást készítünk, a forró csontlével vagy húslével gyors keverés mellett felengedjük, sózzuk, borsozzuk, és a tisztított, darabolt gombával lassan kiforraljuk. A kész mártást átszurjük. Amennyiben halakhoz használjuk, halalaplével, ha szárnyasokhoz, szárnyasalaplével célszeru elkészíteni. 


Supréme mártás 

Hozzávalók és elkészítése 

A fentiekben leírt bársonyos mártást jól felforraljuk. A tuzrol levéve hozzáadjuk az 1 dl tejszínnel elkevert 1db tojássárgáját és átszurjük. Citromlével, cayenne-i borssal ízesíthetjük. Jércéhez, borjúszeletekhez, bárányérmékhez, szárnyas krokettekhez, tojásételekhez, borjúlábhoz adhatjuk.