Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ¨ Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép salátalevél, só, bors, 1 tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán leszárítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet, begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben vagy szalamanderban meg- pirítjuk. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ¨ Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vörös bor 3 dkg vörös-hagyma, 2 dl barna mártás, 1 kanál húskivonat, 15 dkg vaj, só, bors, fél babér-levél, petrezselyem zöldje. A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a gombafejeket, a tevét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük, mint a lazacot. Tonhal Tonhal Camargue-i módra ¨ Hozzávalók: 20 dkg rizs, 2 evőkanál olívaolaj, 2 hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 30 dkg tonhal, 4 olajos szardellafilé, 1 doboz hámozott paradicsom, 8 evőkanál fehérbor, 1 fűszercsokor, só, bors, petrezselyem, 1 citrom Elkészítés: Sós vízben főzzük meg a rizst. Pirítsuk meg a felaprított hagymát, az apróra vágott fokhagymát, a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. Adjuk hozzá, a lecsöpögtetett paradicsomot (őrizzük meg a levét), a fehérbort, a fűszercsokrot, sót, borsot. Fedő alatt lassú tűzön 5 percig főzzük. A citromszeletekkel, a fekete olajbogyókkal és a paradicsom levével meglocsolt rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Tőkehal Tőkehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ¨ 4 személyre - előkészítés: 20 perc - sütés: 10 perc ¨ 800 g vastag tőkehalszelet, marinált paprika, 2 közepes hagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 250 g köményes gouda, 1 evőkanál kakukkfű, 1 kiskanál őrölt kömény, 1 citrom leve, só, bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a bőrét. Vágjuk 2 cm-es kockákra, tegyük mély tálba. A sót, borsot, citromlevet, köményt, olajat keverjük össze, öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. Vágjuk 4-be a hagymákat. Vágjuk kockára a sajtot. Csöpögtessük le a halat. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. Sózzuk, szórjuk meg kakukkfűvel és süssük 10 percig. Forrón tálaljuk. TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló, leginkább főzve, könnyű mártásokkal tálaljuk. Alkalmi ebédek, rendezvények alkalmával egészben főzzük, de feldarabolva, személyes adagolásban is főzhetjük. Rák-, hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá, de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait, kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Zsemletölteléket készítünk, amelybe vajban megpárolt, apróra vágott zöldséget, apró zeller-kockát, osztrigát és krevettet keverünk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát, vörös hagymát, babérlevelet, kakukkfüvet, zöldpetrezselymet, 1 zellerszárát, néhány szem fekete borsot, egy szegfűszeget szórunk. Ráhelyezzük a megtöltött halat, felöntjük egy üvegnyi pezsgővel és vajas papírral letakarva, mérsékelt sütőben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Ha kész, tálra helyezzük. A levét beforraljuk, majd tejszínt öntünk hozzá, jól felforraljuk, kevés vajjal elkevert liszttel sűrítjük, beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utánízesítjük és finom szitán átszűrjük. Kevés mártással bevonjuk a halat, a többit külön adjuk hozzá. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott, vajban megpirított kenyérszeletek-kel körítjük. Csigák, kagylók, rákok Csigák Burgundi éticsiga ¨ (6 személyre) ¨ 6 tucat éticsiga, 1/2 l gyenge borecet, 1/2 kg durva szemű só, 2 sárgarépa, 4 vöröshagyma v. 40 dkg gyöngyhagyma, 7 gerezd fokhagyma, csomóba kötött fűszerzöldségek (babérlevél, zöldpetrezselyem, kakukkfű), 1 nagy csomó zöld-petrezselyem, 1 l száraz fehérbor, 50 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só, bors. Bő vízben megmossuk a csigákat, lecsurgatjuk, majd két marék sóval, bőséges hideg vízzel, nagyobb tálban 1 órán át, áztatjuk. Utána leöntjük a vizet, és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük, és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. Közben megtisztítjuk a sárgarépát, a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. Nagyobb fazékba vizet öntünk, beletesszük a zöldséget, a fűszercsomót, hozzáöntjük a bort, sót, borsot teszünk bele. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú tűzön főzzük, miközben időnként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. Ha megfőttek a csigák, leöntjük a főzőlét, és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. A zsigereket eldobjuk, az izomdarabkákat tálba rakjuk. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. Elkészítjük a töltelékhez való fűszeres vajat: petrezselymet, hagymát, fokhagymát apróra vágunk, vajjal habosra keverjük, majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi fűszervajat nyomkodunk, beledugjuk a húst, és újabb adag vajjal betapasztjuk. A megtöltött házakat csigasütő vagy tűzálló tálra tesszük, megszórjuk zsemlemorzsával, és 4-5 percre forró sütőbe állítjuk. Ital: fehérbor. Csiga articsókával ¨ Elkészítése kb.1/2 órát vesz igénybe. Kb. 230 kcal adagonként. Baguett-tel kínáljuk. ¨ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv), 2 mogyoróhagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 200 ml fehérbor, 1/4 liter borjúleves (késztermék), 1/2 citrom leve, néhány csepp Worcester szósz, 1 konzerv articsóka szív, só, frissen őrölt bors, csipetnyi cukor, csipetnyi cayenne-bors, 4 evőkanál créme fraiche (tejszín!), néhány szál zöldfűszer Csepegtessük le a csigát. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. Olvasszunk vajat egy serpenyőben, pároljuk üvegesre a hagymát. Szórjunk lisztet a hagymára, habverővel keverjük össze, majd süssük kicsit. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral, majd levessel. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével, majd főzzük sűrűbbre. Csepegtessük le az articsókát, majd tegyük a csigával együtt a lébe. Főzzük 5 percig. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, cukorral és Cayenne-borssal. Keverjük bele a créme fraiche-t, díszítsük az ételt tálalás előtt zöldfűszerekkel. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ¨ 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, 1 ek zöldpetrezselyem, 2 dl száraz fehérbor, 1 közepes nagyságú sárgarépa, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, só, őrölt bors. A csigakonzerv levét leöntjük, langyos vízzel, szűrőben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. Mély tálkában összevegyítjük a bort, a lereszelt sárgarépát, beleszórjuk a kakukkfüvet, késhegynyi sót, borsot, közékeverjük a csigát, majd 30 percig tartjuk a boros páclében. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, és sütőlapra téve kb. 5-10 percig sütjük. Vigyázzunk, hogy meg ne piruljanak. Közben a földes végétől megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk, összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. A pácléből kiemelt csigákat lecsöpögtetjük, és deszkán apróra vágjuk, majd összevegyítjük az előbbi keverékkel, a zsemlemorzsával, kevés sóval és borssal. Ez után meglocsoljuk annyi páclével, hogy összeálljon a töltelék. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük, mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk, és visszatesszük a sütőbe. Közepes tűzön 15 perc alatt elkészül. Melegen tálaljuk. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehető kagyló van, amelyeket nem nyersen fogyasztanak, hanem előbb megpároljuk. Bordeaux-i osztriga ¨ Hozzávalók: 14 db osztriga, 10 dkg vaj, 10 dkg póréhagyma, 10 dkg sárgarépa, 1 dl tejföl, 10 dkg kolbász, 1 dl fehérbor, petrezselyem, bazsalikom, metélőhagyma, só, bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat, a kagylókat kivesszük a héjból. Egy serpenyőben felkarikázott kolbászt sütünk, egy kevés vajon. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát, majd kicsit később hozzáöntünk egy kis fehérbort, petrezselymet, majd két - hárompercnyi forrás után levesszük a tűzről. Ezzel egy időben, egy másik serpenyőben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. Mikor már majdnem puha, hozzáadjuk a petrezselymet, a metélőhagymát, zellerlevelet és a bazsalikomot. Hozzákeverjük a tejfölt, rárakjuk az osztrigát. Egyet forr, és máris levesszük a tűzről. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból, egy - egy db. Osztrigát, majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ¨ 4 személyre - előkészítés: 20 perc - főzés 15 perc ¨ 4 0 db fekete kagyló, 4 mogyoróhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor koriander, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál szemes vegyes bors, 1 csipet cayenne-i bors, 20 cl tejszín, 20 g vaj, só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. Vágjuk apróra a hagymát, fokhagymát. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a kagylót, bort, borsot, koriandert, tejszínt. Sózzuk meg egy kicsit. Keverjük össze az egészet. Fedjük le és főzzük kis lángon 15 percig. Azonnal tálaljuk. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ¨ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv, 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna, só, bors. Jól lecsepegtetjük a kagylót, borsozzuk. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük, vékony nyársra húzzuk, parázs fölött sütjük. (Ha grillezőt használunk, egyenként a rostra tehetjük a kagylókat, de előzőleg hústűvel szúrjuk át a szalonnás kagylókat.) 10-12 percig sütjük. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. Ital: száraz fehérbor. Osztriga algaágyon (Flan d'huitres sur lit d'algues) ¨ 4 személyre - előkészítés és főzés: 35 perc ¨ 2 tucat osztriga, 4 tojás, negyed l tej, só, bors, szerecsendió, 1 ág tárkony, algák Nyissuk fel az osztrigákat, vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpenyőbe levükkel együtt. Forrás után 2 percig főzzük. Csöpögtessük le, majd turmixoljuk le az osztrigákat. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet, a leturmixolt osztrigát. Sózzuk, borsozzuk és fűszerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. Az osztrigák héját tegyük egy tűzálló tányérra, melyre nagyszemű sót terítettünk, hogy jól megálljanak rajta a héjak. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. Süssük 120 fokon 15 percig. Mossuk meg az algát, forrázzuk le, tegyük tányérokra. Helyezzük rá a kész osztrigákat. Tálaljuk melegen. Osztriga csőben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük, kivesszük levéből, és ruhán leszárítjuk. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. A kagyló aljára kevés mártást teszünk, beletesszük az osztrigát, bevonjuk Mornay mártással, megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk. Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából, fehérborral és kevés vajjal megfőzzük, majd levéből kiszedve, ruhán leszárítjuk. Azután bepácoljuk sóval, borssal, olajjal, vágott petrezselyemzölddel és citromlével. Tálaláskor rántótésztába mártjuk, forró olajban kisütjük, rántott petrezselyemzölddel díszítjük. Paradicsommártást adunk hozzá. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába főtt rizst nyomkodunk. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük és leszűrjük. A rizst kerek tálra kiborítjuk, közepébe halmozzuk a megfőtt osztrigát és leöntjük portói mártással, amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Provance-i kagyló ¨ Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló, 1-2 teáskanál mustárpor, 1 dl olívaolaj, 1 hagyma, 10 gerezd fokhagyma, 2 nagy paradicsom, 1 teáskanál cukor, 2 csomó petrezselyem, 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkfű, 1 citrom reszelt héja, néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál őrölt kömény, só, bors. Kagylóból, ha főfogásnak készítjük, személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral, sózzuk, borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot, egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet, a fokhagymát nyomjuk szét, fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel, s az egészet a cukorral, a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. Ebből az illatos fűszerkeverékből kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére, és előmelegített grillsütőben 5-8 perc alatt süssük meg. Fontos, hogy a kagyló közel legyen a grillező részhez, így az, gyorsan megsül, és nem szárad ki. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés, úgy időzítve, hogy a grillezés és a sütés egy-szerre legyen kész. Kár lenne a tányéron maradó fűszeres mártást ott hagyni, a franciák falatokra tört b! aguettel szokták kimártogatni. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. Provance-i zöldséges kagyló ¨ Hozzávalók 5 főre: 1 kg fekete kagyló, 10 dkg. vöröshagyma, 10 dkg tök, 1 db paradicsom, 1 dl fehérbor, 10 dkg spenót, 10 dkg sárgarépa, 50 gr paprika, petrezselyemzöld, bazsalikom, 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj, 10 dkg fokhagyma, főtt burgonya, tabasco szósz, só bors Körethez: sós vízben főtt burgonya Elkészítése: Feltesszük főni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). Picit sózzuk, majd valamivel később következik a spenót. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot, paradicsomot, hagymát, sót teszünk bele. A megfőtt spenótos zöldségeket időben kiszedjük, hogy ropogósak maradjanak. Egy másik edényben köretként krumplit főzünk. Következik a kagyló: Egy serpenyőbe olajat öntünk, beletesszük a kagylót, öntünk hozzá fehérbort, majd gyorsan lefedjük, és nagy lángra tesszük. Míg a kagyló fő, elkészítjük az ajoli mártást. A tojások sárgájába egy db főtt krumplit teszünk, szétnyomkodjuk. Hozzáadunk jó sok fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és felöntjük olívaolajjal, végül megfűszerezhetjük egy kevés tabasco-val is. Mikor a kagylók kinyílnak, levesszük a tűzről, tányérra szedjük. A kagyló levét tovább főzzük, hogy besűrűsödjön. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. A kagyló és a zöldségek levéből 2-2 kanállal kiveszünk. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos, fokhagymás keveréket. Hozzáadjuk az összes zöldséget, fokhagymát, a felvágott paradicsomot. A tűzről levéve hozzáadjuk az ajoli mártást, visszatesszük a tűzre, kevergetjük, míg krémes nem lesz, de csak a forrás előtti állapotáig szabad melegíteni. Teszünk bele sót, borsot és egy kis petrezselymet, legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. A tálalás kétféleképpen történik. Az egyik: kinyitjuk, és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. A másik: egészben tálaljuk. Fontos, hogy jól meglocsoljuk a mártással, majd jöhetnek a zöldségek, és végül a krumpli, amelyet meghintünk petrezselyemmel. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller, 80 dkg Sain-Jacques kagyló, 1 evőkanál margarin, 2 gyöngyhagyma, 1 evőkanál tárkony, 4 csipet ánizspor, só, őrölt bors. 1 tojássárgája, 1 evő-kanál olívaolaj, 1 evőkanál fehérbor, 2 evőkanál citromlé, 2 kávéskanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál tejföl, 1 csipet sáfrány, 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig főzzük lobogó forró vízben. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. Terítsük a kagylóhéjakba, helyezzük rá a kagylóhúst. Szórjuk meg tárkonnyal, ánizzsal, sóval és borssal. Serpenyőben melegítsük fel a fehérbort, a citromlét és az olajat. A keveréket öntsük a kagylókra, és 7-es fokozaton 5 percig süssük. Turmixoljuk el a tojássárgát, a keményítőt, a tejfölt, a sáfrányt, a sót és a borsot, öntsük fel a forrásban lévő szódavízzel. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül, folyamatos keverés mellett főzzük besűrűsödésig. A kagylókkal együtt, azonnal tálaljuk. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb, mint az osztriga. A megtisztított kagylókat felbontjuk, húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel, hagymával, fehérboros hallében vagy vízben megfőzzük. Ezután kockára vágjuk, a meg-tisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk, beletesszük a kagyló húsát, bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva, sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. Rántótésztába is márthatjuk, és forró olajban kisütjük, ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ¨ Hozzávalók: 2 liter kagyló, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 3 dkg vöröshagyma, kevés só, bors, 5 dl bercy mártás, 5 dkg reszelt sajt. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük, meghintjük a finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, hozzáöntjük a fehérbort, hozzátesszük a vajat és fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk. Néhány percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat kiszedjük, levét beforraljuk, és a mártásba keverjük. A kagylók egyik felét levesszük, másik felét, amelyben a kagyló húsa maradt, kerek ezüst vagy tűzálló tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, beszórjuk finomra reszelt sajttal, és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ¨ Hozzávalók: 2 1 kagyló, 15 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, petrezselyem zöldje. A megmosott kagylót edénybe tesszük, finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyem-zölddel meghintjük, borsozzuk, s a fehérbort hozzáöntve, fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk, néhány percig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Ekkor kiszedjük a kagylókat, egyik felét eltávolítjuk, másikat, amelyben a hús van, timbálba rakjuk. Levét beforraljuk, kevés liszttel össze-gyúrt vajjal kissé sűrítjük, s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk, tejszínes gombás mártással tálalhatjuk, vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk, és paradicsom-mártással adhatjuk asztalra. Zöldfűszeres kagyló ¨ Elkészítése kb. 3/4 órát vesz igénybe. Baguette-tel kínáljuk. ¨ Hozzávalók: 2 kg kagyló, 100 g póréhagyma, 100 g metélőzeller, 100 g sárgarépa, 2 evőkanál mogyoróhagyma, 1 fokhagymagerezd, 4 evőkanál olívaolaj, 200 ml fehérbor, 4 evőkanál vagdalt zöldfűszer (turbolya, petrezselyem, bazsalikom, kapor, tárkony), 200 g Créme fraiche, 1/4 teáskanál só, frissen őrölt feketebors 1. Húzzuk ki a kagyló szálait, a már kinyílt kagylókat dobjuk el. 2. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket, vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat, pároljuk meg benne a zöldségkockákat, a hagymát és a fokhagymát. Tegyük bele a kagylót, öntsük fel fehérborral. 3. Főzzük fedett edényben, amíg a kagylók ki nem nyílnak. Vegyük ki a kagylót, tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). 4. Keverjük össze zöldfűszerekkel és Créme fraiche-sel a levet, ízesítsük sóval, borssal, majd öntsük a kagylókra.