Bolgár pacalleves 
¨ Fél kg előfőzött, csíkokra vágott pacal, fél pohár tejföl, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 apróra vagdalt fefferoni, 1 ek olaj, 2 ek paradicsompüré, 2 ek liszt, 1 liter erőleves, 1 babérlevél, só, bors, 2 ágacska friss majoránna.
Az olajon aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, beledobom a zúzott fokhagymát, az erős-paprikát, majd a paradicsompürét, és kevergetve a lisztet. Beleteszem a csíkozott pacalt, majd felöntöm a levessel. Babérlevéllel, borssal, sóval ízesítem és fedő alatt fél óráig főzöm. Mikor kész, elkeverem a tejföllel és megszórom a finomra vágott majoránnával. 

Busecca alla casalinga (svájci olasz pacalleves házi módra) 
¨ Hozzávalók: Fél kg pacal, 20 dkg karotta, 1 fej zeller, 20 dkg póréhagyma, fél fej kelkáposzta, 1 fej hagyma, 50 g császárszalonna, 5 ek olívaolaj, 4 szem paradicsom, 2 dl száraz vörösbor, 8 deci erőleves, 1 tk kömény, rozmaring, bazsalikom, só, 1 luganiga (olasz kolbászféle), reszelt parmezán
Elkészítése: A pacalt felcsíkozom, a zöldségféléket pedig felaprítom. A felhevített olajon kiolvasztom a felkockázott szalonnát, a hagymát és a fokhagymát finomra vágom és a szalonnára dobom. Hozzáadom a zöldségeket, valamint az előfőzött pacalt. Lassú tűzön párolom. A paradicsomot kimagozom és hozzáadom. Felöntöm a borral és az erőlevessel, majd lassú tűzön lefedve mintegy fél óráig párolom. A végén hozzáadom az apróra vágott zöldfűszereket, valamint a köménymagot. A luganigát megsütöm, és szeletekre vágom. Tálalás előtt beleteszem a levesbe és megszórom parmezánnal.

Ciorbă de burtă (Citromos pacalleves) 1.
¨ Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors
Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni. 
Elkészítése: Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük.
Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük.
A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel.
Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle.
Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.

Ciorbă de burtă (román pacalleves) 2.
¨ 1 kg pacal, 1 kg levescsont, l sárgarépa, 1 zöldség, 1 csokor vágott petrezselyem, 1 zeller, 2 tojás sárgája, 1 hagyma, 1 ek ecet, őrölt bors, só 
A megtisztított, jól megmosott pacalt hideg vízben felteszem főni. Kb. félórai forralást követően a vizet leöntöm róla, és tiszta hideg vízre cserélem. Ezzel is fél órát forralom, lecserélem. A harmadik vízbe sót is teszek, valamint a csontokat és abban puhulásig forralom a pacalt. Kb. 3 óra elteltével a felkarikázott zöldségeket is hozzáadom és puhulásig főzöm. Borsozom, ecetezem, esetleg utána sózom, ha kell. Kiszedem a csontokat a léből. A levesestálba tojássárgát teszek és rámerem a forró levest. 

Citromos-csípős pacalleves
¨ Hozzávalók: 30 dkg marhapacal, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vegeta, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál piros fűszerpaprika (fele lehet erős paprika), 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, mustármag, babérlevél, ízlés szerint citromlé, ecet, kevés cukor és só.
A gondosan megtisztított, többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett pacalt, nagyon vékony csíkokra vágom, majd ecetes-sós vízzel leforrázom.  Leszűröm, a forrázó vizet leöntöm és 1 liternyi, új, tiszta, sós vízben puhára főzöm. (Kuktában hamar megfő.) Az olajat felhevítem, rászórom a lisztet, és világos sárgára pirítom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a megtisztított, zúzott fokhagymát. Azonnal ráöntök 3 dl pacal főzőlevet, majd simára keverem, és a tűzre visszateszem. Felforralom, beleöntöm a többi főzőlevet, és hozzárakom a főtt pacalt. A tejfölt simára keverem a liszttel, a mustárral, a citromlével és a fűszerekkel, majd beleöntve a forrásban lévő levesbe, 10 percig főzöm. Forrón tálalom.

Iskembe corbasi (török pacalleves) 
¨ 0,5 kg pacal, 1,5 liter víz, 1 tojássárgája, 1,5 pohár joghurt, 2 ek liszt, 2 ek vaj, 1 tk. erős-paprika, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl ecet, só 
A pacalt megtisztítom, ecetes, sós vízben kiáztatom, majd puhára párolom. A főzővízből kivéve felcsíkozom. Elkeverem a lisztet és a tojássárgáját a joghurttal, majd összekeverem a pacallal. A vajat aranysárga színig hevítem, a tűzhelyről levéve belekeverem az erőspaprikát, és a levesbe öntöm. Az ecetben elkeverem az összezúzott fokhagymát, és a levest ezzel teszem pikánssá. 

Pacalpörköltek

Borjú- vagy tehénpacal (római recept) 
¨ Hozzávalók: Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán
Elkészítése: A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.

Csülkös pacalpörkölt.
¨ Hozzávalók 8 személyre: 2 kg pacal, 1 nagyobb, húsos csülök, 2 evőkanál ételízesítő por, 1 dl ecet, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-2 db paprika és paradicsom, 3 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors, 1 cseresznyepaprika.
A pacalt megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázzuk, majd sós, ételízesítő porral ízesített vízben puhára főzzük, felcsíkozzuk. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a fölforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkokra szeletelt pacalt és csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön jó egy órányit főzzük. Akkor jó, ha a szaftja ragacsos-sűrű lett.

Gombás pacalpörkölt 
A "gombás pacalpörkölt" elkészítése megegyezik a "Pacalpörkölt 1." elkészítésével, de még az utolsó fél órában hozzáteszünk 30 dkg szeletelt gombát is. 
Káposztás pacal 
¨ 60 dkg tisztított pacal, 20 dkg füstölt kolbász, 40 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 4-5 gerezd fokhagyma, 1-2 cseresznyepaprika, 1 ek pirospaprika, 2 dl vörösbor, só 
A pacalt felcsíkozom. Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztom, üvegesre párolom rajta az apró kockákra vágott hagymát, megszórom pirospaprikával, majd felöntöm egy csésze vízzel. Beleteszem a pacalcsíkokat és a zúzott fokhagymát és a cseresznyepaprikát. Időnként pótolom az elpárolgott levét. Mikor megpuhult, hozzáteszem a savanyú káposztát, illetve a 3-4 centis darabokra vágott kolbászt. Hozzáöntöm a vörösbort, és puhára párolom, ha kell, utána sózom. Főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom.

Körmös pacal
¨ Hozzávalók: 1 db bogrács (nem túl pici), Pacal ki mennyit akar főzni, a pacal mennyiségéhez viszonyítva kb. 50% sertés- köröm, min. 50-60% vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika, 1 cső zöldpaprika, sűrített paradicsom, 1 db friss paradicsom, majoránna, az abáláshoz: pár gerezd fokhagyma, 2 kis fej vöröshagyma, só.
A pacalt és a körmöt megtisztítjuk, a pacalt kb. tenyérnyi nagyságúra, a körmöt hosszában felvágjuk. A fokhagymát és a hagymát felszeleteljük, és a pacallal, a körömmel, kevés sóval feltesszük főni. Ha mindezt kuktában csináljuk akkor hamarabb kész van. Annyi vízben tegyük fel, amennyi majdnem ellepi. Akkor jó, amikor a körömből a csontot könnyen ki tudjuk venni. Kiszedjük az abálóléből, kicsit hagyjuk hűlni, majd a körmöt teljesen kicsontozzuk, és a pacallal együtt laskára vágjuk. A többi vöröshagymát felkockázzuk, addig dinszteljük kis tűzön a bográcsban, amíg kezd szétdobódni, és a szokásos módon pörkölt alapot készítünk. Ebbe tesszük a többi alapanyagot, ízlés szerint füszerezzük, a majoránnát a befejezés előtt kb. 10 perccel tesszük bele, felöntjük az abálólével, ki mennyire szereti, sűrűbbre vagy hígabbra. Kis tűzön lassan főzve legalább fél órát főzzük. Ha a zöldpaprikába belevágunk, jobban kifő az íze, mert nem marad fenn a pörkölt tetején. Vigyázzunk oda ne égjen fo!
 lyamatosan pörgessük a bográcsot a tűz felett. Ha kész, adhatunk hozzá hasábra vágott petrezselyemzölddel, és kömény- maggal kifőzött burgonyát. Szűkebb pátriámban burgonya nélkül szolgálják fel friss kenyérrel.

Pacalpaprikás zöldborsóval 
¨ 1 kg konyhakész pacal, 1 nagy fej hagyma, 1 cseresznyepaprika, 1 kk pirospaprika, 10 dkg zsír, 1 kk. paradicsompüré, só, 50 dkg konzerv borsó 
A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, beleteszem a cseresznyepaprikát és a paradicsompürét, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor már majdnem kész, beleteszem a borsót. Mikor teljesen megpuhult főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom.

Pacalpörkölt 1.
¨ Hozzávalók: 60 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, (vagy 3 evőkanál konzerv lecsó, esetleg mirelit zöldpaprika és paradicsom), 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 szál zellerzöld, 2 evőkanál ecet, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só, kevés törött fekete bors.
A pacalt többször váltott vízben gondosan megmosom, majd annyi vízbe teszem, amennyi éppen ellepi. A vízbe beleöntöm az ecetet, és legalább fél órán keresztül áztatom benne. Ezután az ecetes vizet leöntöm, a pacalt leöblítem, majd forrásban lévő vízbe dobom. Az újraforrástól számított 10 percig főzöm, majd leszűröm, és hideg vízzel leöblítem. Ezután fogok hozzá a tulajdonképpeni étel készítéséhez. Az előfőzött pacalt vékony, hosszú csíkokra vágom. A megtisztított és finomra metélt vöröshagymát a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és ráöntök 2 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve beleteszem a pacalt, és állandó keverés közben megpirítom. Ezután annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi. Megsózom és megborsozom. Fedő alatt majdnem puhára főzöm. Ekkor hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, a felkarikázott paradicsomot és a finomra vágott zellerzöldet. Liszttel elkevert fél dl vízzel besűrítem, és jól kiforralom, közben !
 folytonosan kevergetem. (Aki szereti a csípős ízeket, az fűszerezze cseresznyepaprikával vagy paprikakrémmel.) 
A már egészen kihűlt ételt adagokra osztom, és a mélyhűtőben lefagyasztom. Miután a pacal készítése elég hosszadalmas, egyszerre nagyobb adagot is érdemes főzni belőle.

Pacalpörkölt 2.
¨ Hozzávalók: 70 dkg pacal, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. zsír, 1 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, só, bors, majoránna
Elkészítés: Az alaposan megtisztított, megmosott, csíkokra vágott pacalt egy tálba tesszük, bőségesen felöntjük vízzel és letakarva 20 percig 500 W-on előfőzzük. Egy tálba zsírt teszünk és 3 percig 500 W-on felolvasztjuk. A hagymát kockára vágjuk, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A hagymára rászórjuk a fűszereket, és alaposan összekeverjük. A megfőzött pacalt, hozzákeverjük az előbb elkészített keverékhez. Annyi vizet öntünk rá, hogy a pacalt ellepje, majd lefedve 20 percig 500 W-on főzzük. Végül a fedőt levéve 5 percig 500 W-on elfőzzük róla a vizet. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Pacalpörkölt 3.
¨ Hozzávalók: 1 kiló tisztított pacal, 8 deka zsír, 20 deka vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 deka pirospaprika, 3 darab zöldpaprika, 1 darab paradicsom. 
Úgy készítjük elő, mint a becsinált-pacalt, azzal a különbséggel, hogy pirított hagymás, paprikás lében egészen puhára pároljuk. Zöldpaprikát és paradicsomot párolunk bele. Köretnek sós burgonyát adunk.

Pacalpörkölt 4.
¨ 5 kg pacalt több vízben jól kimossuk, majd feltesszük főzni. Főzés közben a habját kanállal leszedjük.
Félórai főzés után levesszük a tűzről, hideg vízzel lehűtjük, és kisújnyi vastag 5-6 centi hosszú metéltre vágjuk. 0.5 kg hagymát finomra vágjuk, és 3-4 dl olajban megpirítjuk. Hozzáteszünk egy evőkanál paprikát, 10-12 gerezd zúzott fokhagymát, 2 kávéskanál majorannát, 2 teáskanál őrölt köményt, 3-4 paradicsomot, 2 zöldpaprikát és az egészet kevergetve megpörköljük. Beletesszük a felcsíkozott pacalt, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és 3-4 órán át, főzzük. Időnként megkeverjük, és ha a levét elfőtte, vizet esetleg egy kis vörösbort öntünk utána, és készre főzzük.

Pacalpörkölt 5.
¨ Hozzávalók:  1 kg. pacal, 1 közepes fej vöröshagyma
A pacalt megtisztítjuk, többször jól kimossuk, és sós vízben feltesszük főni, míg puha nem lesz (kb. 4 óra). Ekkor ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és az olajon megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, rátesszük a pacalt, felöntjük vízzel, és készre főzzük. Sós burgonyával tálaljuk.

EGYÉB PACALÉTELEK

Florentin pacal (Trippa alla Fiorentina) 
¨ Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 2 kanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, fél kg paradicsom, frissen reszelt parmezán, 2 fiatal zeller, 1 pohár bor, 1 karotta, 1 csomó zellerzöld, 1 csomó bazsalikom, só, frissen őrölt bors
Elkészítése: A pacalt felcsíkozom. Finomra vágom a tisztított zellert, karottát, hagymát és fokhagymát. A paradicsomot lehéjazom és felkockázom. Egy nagy fazékban felforrósítom az olajat, az apróra vágott hagymát zsíron megpirítom, rászórom a paprikát, hozzáadom a sűrített paradicsomot, a bort és még egy pohárnyi vizet. Beleteszem a pacalt, és kb. fél óráig párolom (fedetlenül). Egy római tálba teszem, megszórom a sajttal, a morzsával, rámorzsolom a vajdarabkákat, és a sütőben szép pirosra sütöm.

Normandiai pacal 
(Tripes á la mode Caen) 
¨ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegfűszeg, fűszernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkfű), késhegynyi őrölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. őrölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező), 10 dkg vaj, púpozott ek só.
Konyhakész, tehát félig főtt pacalt használjunk - ha lehet.
A félig főtt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat).
A pórét vékonyra karikázzuk fel.
Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük.
Lehetőleg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók.
A tetejére tesszük a fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót.
Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal.
Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt.
Ha előfőzött pacalt, használunk, kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie.
Forrón tálaljuk.
Ital: burgundi vagy száraz almabor.

Becsinált-pacal
¨ Hozzávalók: 1 kiló tisztított pacal, 25 deka vegyes zöldség, 10 deka hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 deka vaj, de lehet zsír is, 8 deka liszt, 1 evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem, 1 citrom leve, 1 babérlevél. 
A pacal nálunk meglehetősen lenézett étel, míg pl. Franciaországban rendkívül népszerű és közkedvelt.
A megtisztított pacalt többszörösen váltott hideg vízben jól megmossuk, és 10--15 percig forrázzuk, majd ismét megmossuk hideg vízben. Ezután zöldséges lében sóval, babérlevéllel 5--6 órán át puhára főzzük. A léből kiszedve egyenletes, kisujjnyi metéltre felvágjuk. Világos rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát és zöldpetrezselymet, majd felengedjük a pacal levével. Ha az illata nem volna kellemes, helyette csontlével engedjük fel, beletesszük az összevágott pacalt, és 15--20 percig forraljuk. Citromlével és sóval ízesítjük. Köretként rizst tálalunk fel.

Borjú- vagy tehénpacal (római recept) 
¨ Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán
A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.

Brazil pacal
¨ Hozzávalók: 1 kg pacal kockára vagy hosszúkásra vágva 1 fej vöröshagyma (szeletelve), 1 fej vöröshagyma (apróra vágva), 1 ek. olaj vagy zsír, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 db cseresznyepaprika (apróra vágva), 1 késhegynyi őrölt köménymag, 1 késhegynyi szárított csombor (borsikafű), só, bors, 1 kiskonzerv zsenge zöldborsó
Elkészítés: A pacalt összekeverjük a felszeletelt vöröshagymával, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, sózzuk és kb. 3 órán át, főzzük, míg megpuhul. Az olajban vagy zsírban pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, paprikát. Mikor a hagyma már üveges, adjuk hozzá a leszűrt pacalt, a fűszereket és pároljuk 25-30 percig. Végül sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint adjuk hozzá a zöldborsót, melegítsük fel, és tálalhatjuk.

Citromos becsinált-pacal 
¨ 1 kg előfőzött pacal, 5 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, só, 3 g bors, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír,
Az apróra vágott szalonnát a zsíron kiolvasztom, megszórom a liszttel, majd kevés hideg vízzel felengedem. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, vágott petrezselyemmel, majd habverővel simára keverem. A rántásba beleteszem a felcsíkozott pacalt. Az egészet még negyed óráig főzöm, szükség esetén citromlével ízesítem. 

Citromos pacal 1.
¨ 60 dkg előfőzött pacal, 10 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 kk porcukor 
Az apróra vágott szalonnát kiolvasztom, megszórom a liszttel, majd kevés hideg vízzel felengedem. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, finomra vágott petrezselyemmel. A rántásba beleteszem a felcsíkozott pacalt. Az egészet még negyed óráig főzöm, szükség esetén citromlével és porcukorral ízesítem. 

Citromos pacal 2.
¨ 120 perc, Nehézség: 2
¨ 50 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál paradicsompüré és pirospaprika, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, cukor, őrölt fekete bors
A nagyon gondosan megtisztított pacalt forrásban levő sós vízbe teszem. Az újraforrástól számított 2 percig főzöm, majd leszűröm, és levét kiöntöm. Annyi hideg vízbe teszem fel, amennyi jól ellepi. Megsózom és nagyon puhára főzöm. A vízből kivéve (levét kiöntöm) vékony csíkokra vágom. Az olajon megpirítom az apróra vágott füstölt szalonnát, majd üvegesre futtatom rajta a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a pacalcsíkokat, rászórom a pirospaprikát és az őrölt fekete borsot, belekeverem a zsemlemorzsát, a paradicsompürét és a zúzott fokhagymát, majd együtt pirítom néhány percig. Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, beleteszem a babérlevelet, és 10 percig főzöm. Ezután ízesítem citromlével, sóval és cukorral, végül jól összeforralom. Széles metélttésztával a legfinomabb.

RÉGI PACALRECEPTEK (csak az érdekesség kedvéért)

Paczal (Zilahy Ágnes 1892-ből) 
"A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsiros zsemleszin rántást, melylyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel. " 

Ökörbélt vereshagymával (Bornemissza Anna 1680-ból) 
" Végy vereshagymát, és az szalonnát vagdald aprón. Egy cipót áztass vízbe, s vagdald öszve az szalonnával. Végy jó tehénhús-levet, főzd meg abban. Borsold és sáfrányozd meg. Mindenféle jószagú füveket tégyenek belé, s főjön együtt, s felettébb meg ne sózzák. " 

Töltött ökörgyomrot (Bornemissza Anna 1680-ból) 
" Végy vereshagymát és új szalonnát, vagdald öszve. Üss tíz tyúkmonyat öszve írósvajjal, s füvekkel keverd öszve. Csináld meg fűszerszámmal sárgán avagy nem. Töltsd az gyomrába a tölteléket, kösd öszve. Végy tehénhús-levet, főzd meg abban, aki nem kövér. Petrezselyemgyökérrel csináld meg. Jóízű lészen, ha jól készítik. " 

Ökörbélt aprón (Bornemissza Anna 1680-ból) 
" Az ökörbélt aprón metéljék. Végy egy kevés vajat egy serpenyőbe, és rántsd meg benne. Tölts egy kevés tehénhús-levet réá, ecetet, borsot, zöld füveket, hadd főjön együtt. Felettébb meg ne sózd: jó lészen úgy. " 
Ökörbélt más formára (Bornemissza Anna 1680-ból) 
" Mikor az bél megfőtt, ugyan metéld; tehénhús-lével és petrezselyemmel főzd. " 

Tehénbél aprón (Bornemissza Anna 1680-ból) 
" Metéld az bélt kétujjnyi szélességre és hosszan. Végy tehénhús-zsírt, aki tehénhússal főtt; zöld füvet is, áztatott cipót és egy kevés vereshagymát. Vagdald öszve, tedd tehénhús-lévbe, és hadd főjön benne. Tisztítsd meg szépen az ökörhurkát, hogy a kövérik ne légyen. Mártsd forró vízbe, és hadd főjön benne. Úgy megfő az rizskása, ha meghinted véle. Köleskásával is megtölthetni. " 

Tehénbél metélve (Bornemissza Anna 1680-ból) 
" Főzd meg a bélt, és metéld kétujjnyi szélességre. Vond fanyársra, rakd egy tányérra. Süsd meg, öntözd vajjal. Mikor feladod, hintsd meg borssal és sóval. "