Téli szárazkolbász Hozzávalók: 5,5 kg sovány sertéshús, 2,5 kg dagadó, 1,5 kg kemény tokaszalonna, 20 dkg só, 1 fej fokhagyma, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 25 dkg pirospaprika (ízlés szerint édes, vagy csípős), 1 csapott kávés kanál szegfűbors őrölve, 2 csapott kk. gyömbér, 1 csapott kk. köménymag, 1 csapott kk. majoránna, 20-22 méter vékonybél. A húst előszikkasztjuk, úgy, hogy 3 x 5 x 5 cm-es nagy kockákra vágjuk, és vékony rétegben deszkákra terítjük. Kb. két nap alatt a felengedett húslé kifolyik, a hús felülete megszikkad, így lesózható, majd összekeverhető a fűszerekkel. Ezután megdaráljuk, majd kb. 10 cm-es rétegben zománcozott edényekbe tesszük, és jól lenyomkodjuk, hogy levegő ne maradjon benne. Így érleljük 3-4 napig, majd száraz, tiszta vékonybélbe töltjük. A szikkasztás és érlelés folyamán a helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a 4 °C-t. A kész kolbászokat rudakon a füstölőbe akasztjuk, de mivel a kolbász eléggé hideg, a füstölést csak később kezdhetjük meg, nehogy a pára lecsapódjon a kolbász felületén. Hideg füsttel 2-5 napig füstöljük, majd még szikkasztjuk a füstös környezetben, mert így kisebb a veszély, hogy megpenészedik. Ha erre nincs lehetőség, akkor száraz, sötét, hűvös helyen tartsuk úgy, hogy a rudak egymáshoz ne érjenek. H rosszul szikkad a kolbász, sötét gyűrű látható a metszéslapján, közvetlenül a bél alatt. H külső penész mutatkozna a kolbászon, töröljük le, de ne nedvesen, hanem száraz papírral. Tolna megyei kolbász Hozzávalók: 1 kg. Hús, 4 dkg só, 2 dkg paprika, bors, fokhagyma lé Elkészítés: A fokhagymát - ízlés szerint - előző nap összetörjük, majd annyi vizet öntünk, rá amennyi ellepi. Másnap csak a levet adjuk hozzá. Ajánlott a húst egy napig hűvös helyen lecsöpögtetni. A hozzávalókat jól összekeverjük. Valódi debreceni kolbász 10 kg fiatal sertéshús, 25 dkg só, 5 dkg törött fehér bors, 5 dkg édes pirospaprika, 1 dkg majoránna. Ha fokhagymásan akarjuk, 1.5 dkg zúzott fokhagyma kell. A húst babszem nagyságúra vágjuk (nem daráljuk!), a fűszerekkel elkeverjük, sertés vékonybélbe töltjük. Vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelő hosszúságúra pározzuk. Hűvös, szellős helyen 1 napig hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra füstöljük. Zolika kolbász Hozzávalók: 1 sertésvelő, 80 dkg sovány sertéshús, 30 dkg szalonna, 3 zsemle, 2 tojássárgája, ízlés szerint vöröshagyma, só, bors, 3 m vékonybél. A velőt megfőzzük, hártyáit leszedjük, és a velőt apró kockákra vágjuk. A húst és a szalonnát megdaráljuk, a zsemléket abálólében megáztatjuk, a vöröshagymát megreszeljük, a borsot megőröljük. Mindezeket a tojássárgájával jól összekeverve vékonybélbe töltjük, majd zsírban kisütjük. Zsemlyés házikolbász Elkészítése: 1.8 kg sertéshúst (dagadó) nagyobb lyukú tárcsán ledarálva, ízlés szerint sóval, őrölt borssal, 4 dkg pirospaprikával, 1 gerezd zúzott fokhagyma kifőzött levével, fűszerezzük. Hozzáadva 2 dl tejben ázott 5 zsemlét a tejjel együtt, jól összegyúrjuk. 2 m tisztára mosott kolbászbélbe töltjük, majd kb. 30 cm-es távolságban megcsavarjuk. A bélvégeket csomózzuk. A kolbászokat hideg vízzel lemossuk, szikkasztjuk. Középmeleg sütőben, 10 dkg forró zsírban sütjük. Frissen készítjük, sütjük, tálaljuk. Zsemlyés kolbász Hozzávalók: 1 kg dagadó, 1 kg sovány marhahús, 6 dkg só, 0,5 g salétrom, 2 dkg paprika, 1dkg zúzott fokhagyma, teáskanálnyi majoránna, 1 dkg bors, 2 dl tej, 3 zsemle Elkészítés: A húsféléket közepes tárcsán ledarálom. A tejbe áztatott zsemléket (a tejjel együtt), a fokhagymát a fűszerekkel és a sóval együtt a húshoz gyúrom, ezt követően vékony kolbászbélbe töltöm, kb. 30 cm-enként megcsavarom. Zsírban szép pirosra sütöm. Bél nélküli kolbászkészítmények A bél nélküli kolbászok nagy csoportját alkotják a dél-európai országok roston sült kolbászkái. Ez a román mititei, vagy mics, vagy a délszláv kolbászka, melyet neveznek: scsevapcsicsának, scsevapcicinak, csevapcsicsának, cevapcicinek, vagy csak egyszerűen csevapnak. A "Csevap és társai" c. összeállítás a többi bél nélküli kolbászféleséget is tartalmazza. Ha kéritek, majd ezt is feltehetem. Angolos kolbászkák Hozzávalók: 50 dkg főtt, darált marhafelsál, 2 fej reszelt hagyma, 1 tojás, só, őrölt fehérbors, 1 ek mustár, curry, olaj Elkészítés: A hozzávalókat az olaj kivételével összegyúrom, és kis kolbászkákat formálok belőle. Olajban hirtelen kisütöm. Angolos zöldségkörettel tálalom. Csevap 1. Hozzávalók: 20 dkg darált sertéshús, 20 dkg darált marhahús, 10 dkg darált birkahús, törött bors, só Elkészítés: A húsféléket kétszer átdarálom, sózom, borsozom, majd egy órán át, állni hagyom. Ujjnyi rudakat formálok belőle és faszénparázson, grillsütőben vagy forró zsiradékban kisütöm. Csevap 2. Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 40 dkg darált marhahús, 20 dkg darált birkahús só, bors Elkészítés: A húsféléket kétszer átdarálom, sózom, borsozom, kb. 10 percig gyúrom, majd egy órán át, állni hagyom. Ujjnyi rudakat formálok belőle, és faszénparázson megsütöm. Csevap 3. Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 50 dkg darált marhahús, 60 dkg hagyma, törött bors, só, késhegynyi szódabikarbóna, 3-4 ek olaj Elkészítés: A húsféléket kétszer átdarálom, összegyúrom egy fej apróra vágott hagymával, a szódabikarbónával, sózom, borsozom, majd ujjnyi rudakat formálok belőle, és faszénparázson pirosra sütöm. Onnét leszedve egy tálon olajjal bekenem és mellérakom a durvára vágott hagymát. (lilahagymával még jobb). Mititei (román étel) Hozzávalók: 500 g marhahús, 2-3 ek húsleves, 8-10 szem bors, 1/2 fej fokhagyma, 1/2 kk kömény, késhegynyi szódabikarbóna Elkészítés: A megdarált húshoz hozzáadom a sót, a borsot, a zúzott fokhagyma felét, a húslevest, a szódabikarbónát, és összegyúrva, 4-5 órára, hidegre teszem. vizes kézzel 10 cm-es kolbászkákat készítek belőle. Roston süssük meg mindkét oldalát, miközben olajba mártott tollal kenegetjük. Öcsi "kolbász" Hozzávalók: 1.2 kg sertéstarja (nem baj, ha zsíros), 40 dkg fátyolháj, ízlés szerint só, 1 zsemle, őrölt bors, pirospaprika, fokhagyma, köménymag, 1.5 dl tej, 50 dkg zsír Elkészítése: A húst megdaráljuk, fűszerezzük, a tejbe áztatott zsemlével és a fel nem szívódott tejjel összedolgozzuk. Ujjnyi hosszú kolbászkákat formálunk belőle, majd egyenként a fátyolhájba csavarjuk, kizsírozott tepsibe rakjuk, és 90 percre hideg helyre tesszük. Gyakran locsolva ropogós pirosra sütjük. Szerb kolbász (Petress Zsuzsanna színművész) Elkészítés: "Ledarálunk 2 kg sertéshúst puhára főtt hagymával, hozzáadunk 1 tojást, 6 dkg rizst, 1 gerezd tört fokhagymát, finomra vágott vöröshagymát, 1 mokkáskanál szódabikarbónát (ettől könnyű lesz), késhegynyi törött borsot, kevés pirospaprikát. Vizes kézzel apró kolbászkákat formálunk, és nem túl forró sütőben sütjük, 15 perc múltán a kolbászkákat felemelve, a húsok alá teszünk 1 cm vékony óriáskifli-karikákat. Mielőtt a kolbászok megpirulnának, a tetejüket vékonyan megkenjük nagyon kevés cukrozott mustárral. Azon frissen, bármilyen salátával tálaljuk. A kifli-karika ne égjen meg, tehát felső lángon süssük. Teljes sütési ideje kb. 25 perc. " Szerbhús (Dr. vitéz Váczy Zoltánné 1940) Elkészítés: 50 dg őrölt sertéshúst, egy-két tojást, sót, borsot, zsírban pirított vöröshagymát zsemlyemorzsával összegyúrunk, háromujjnyi magas rudat formálunk belőle. Egy zománcos tepsit kenjünk meg vastagon fagyos zsírral, fektessük közepére a húst, szórjuk körül forrázott rizzsel, csíkokra vágott zöldpaprikával, ismét rizzsel, amíg a tepsi megtelik. Fél liter átszűrt paradicsomot, három deci tejfölt, kevés sót keverjünk össze, öntsük a húsra és süssük meg. Ha a leve elsült, a húst szeleteljük föl, rakjuk tálra, s körítsük a rizses paprikával. Egyéb kolbászok Debreceni kolbász vaddisznóból Hozzávalók: 10 kg kicsontozott vaddisznóhús, 8-10 dkg törött bors, 20 dkg paprika, 25 dkg só, 1 dkg salétrom, 10 dkg fokhagyma Tavalyi süldő húsából készítjük. Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert debreceni-párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem és 2-3 napi füstölés után fogyasztható. Kakas-kolbász (Láng József színművész) Elkészítés: "Vesz az ember egy jó nagy kakast. Mindenekelőtt megnyúzza. Én aztán ki is filézem, az összes csontját kiszedem. (A hátából és a nagyobb csontokból remek levest lehet főzni.) Marad a két combja és a melle - ez kiadós mennyiség- megdarálom, és ugyanúgy összedolgozom fűszerekkel, mint a sertéskolbászt, csak valamivel több zsírszalonna kell bele, mert száraz a hús. Pirospaprikával, tört fokhagymával, sóval, törött borssal fűszerezem. Senki meg nem mondja, hogy kakasból van az egész. De fokhagyma helyett lehet reszelni hozzá citromhéjat és nyomhatunk bele a citrom levéből is." Libakolbász (régi szegedi recept) Elkészítés: Maradék libapecsenyét apróra megvagdalunk, ugyanannyi reszelt szalonnát adunk hozzá, amennyi a hús, valamint ugyanannyi borjúhúst is. Az utóbbi helyett borjúmájat is adhatunk. Lábasban vajból, és lisztből rántást csinálunk, néhány kanál erős húslével fölkeverjük. Ebbe tesszük a tölteléket, kevés mogyoróhagymát, néhány szarvasgombát, sót, kevés ecetet és borsot, s a tűzön addig kavarjuk, míg meg nem sűrűsödik, ekkor kihűtjük, két tojást teszünk bele és meg hagyjuk keményedni. Az egészet gondosan kimosott disznóbélbe töltjük, erősen bekötjük, negyedórára vízben kifőzzük, vagy zsírban megsütjük. Melegen kell tálalni. Schushuk (kozák lókolbász) Hozzávalók: 2 kg lóhús, 1 m lóvékonybél, 4 dkg zúzott fokhagyma, 7 dkg só, 1 tk cukor Elkészítés: A húst kb. 30 dekás darabokra vágom, majd elkeverem, illetve bedörzsölöm a többi hozzávalóval. 2-3 Celsius fokon 3-4 napig tárolom. A sózott húst 2 x 2 cm-es kockákra vágom, megtöltöm vele az alaposan megtisztított és egyik végén elkötött beleket. (2 x 0,5 m). A kolbászokat fél napra hideg helyre akasztom. 3 órán keresztül főzöm 90 fokos vízben. Ezután egy hétre kiakasztom napos, szeles helyre. Egy napig füstölöm hideg füstön, majd kb. 12 fokon 2-3 napig szárítom. Ezt követően újra egy napig füstölöm. Vaddisznókolbász 1. Hozzávalók: 10 kg vaddisznóhús, 35 dkg só, 5 dkg törött bors, 35 dkg szép paprika, 10 dkg fokhagyma Elkészítés: A vaddisznókolbász hasonlóképpen készítjük, mint a "Bartek"-féle kolbászt. Vaddisznókolbász 2. Hozzávalók: 2 kg vaddisznóhús, 0,1 g szegfűbors, 4 dkg fokhagyma, 5 dkg só, 2,5 dkg paprika, 1 dkg törött bors A vaddisznókolbász hasonlóképpen készítjük, mint a "Bartek"-féle kolbászt. Vaddisznókolbász 3. (hálóban) Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 3 g törött bors, 2 dkg paprika, 1 db zsemle, 2 dl tej, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsír, 30 dkg háló Elkészítés: A kizsigerelésnél ügyelek a háló épségére, és hideg vízbe teszem kiáztatni. A húst és a szalonnát aprólyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, a tejben áztatott és elmorzsolt zsemlével, majd jól összekeverem. A masszát 6-felé osztom, és a hálóba göngyölöm. Kizsírozott tepsibe téve, locsolgatva szép pirosra sütöm.