Fácán szarvasgombával. (Faisans aux truffes 'a la Perigord) A z előzőekben leirva konyhakész fácánt, félretesszük. 840 gr (1, 5 font) szarvasgombát szintén konyhakésszé tesszük fínomúl meghámozzuk és kerekre metéljük. Hulladékát mogyoróhagymával, petrezselyemmel és champigonnnal finomra apritjuk s a többi szarvas gombával egy darab friss vajjal, 560 gr reszelt szalonnával ,sóval ,késhegynyi száraz fűporral, egy db. glaceszal és egy pohár madeira seccel jól elzárható edénybe tesszük és parázson pároljuk mig minden leve el nem fő. Ha teljesen kihűlt , a töltelékkel a két fáczánt megtöltjük. Jól bevarjuk, dressirozzuk, szalonna szeletekkel betakarjuk nyárson megsütjük. Csinosan feltálaljuk, glacirozzuk és külön szarvasgombamártással beadjuk. Fácángaluska szarvasgombával. (Quenelles de faissans aux Perigueaux.) Két fácánmellből jó farce-ot készitünk, abból aztán evőkanálnagyságú galuskákat forró vízbe mártogatott kanállal friss vajjal kikent sauté-edénybe egymás mellé rakjuk. Ha ezt elvégeztük, maderia borban főtt szarvasgomba szeletekkel csinosan berakjuk és félre állitjuk. A czombjaiból és tsontjaiból jó kivonatot készitünk mihez még szervasgomba kivonatot is adunk mit előbb asztalkendőn átszűrünk, zsirtalanitjuk és szárnyas glaceszal erős kellemes ízü kivonattá főzünk. Tálalás előtt félórával a galuskára annyi forró húslevest öntünk, hogy ússzanak, hogy formájukat el ne vesszék és szét ne repedezzzenek, csendesen lassú tűzön főzzük; ruhára kiszedve diszes tálra helyezzük, glacirozva és fácán kivonattal leöntve, beadjuk. Fácán-kolbász szarvasgombával. (Boudins de faisans aux truffes) Két fátzánnak melyek pecsenyének nem alkalmasak a húsát eszedjük a bőréből és a csontjaiból kevés panadeal, friss vajjal, 3 egész tojással és 3 tojás sárgájával, só kevés szerecsendió és finom füvekből gyenge farceot készitünk mit szitán áttörve hidegre állitunk. A hulladékból finom kivonatot készitünk, mit 3 merőkanálnyira elfőzünk. 300 gramm szarvasgombát konyhakésszé teszünk az előbbiek szerint, apró koczkákra metélve, madeira borban egy kanál jó spanyol mártásal párolunk. A szükséges sertésbélt szépen megtisztitjuk a masszát a kolbásztöltővel belétöltjük, betakarjuk és hidegre állitjuk. Tálalás előtt fél órával lassu tüzön megsütjük vigyázva, hogy meg ne repedjen, mindkétoldalát világosbarnára pirítva. Föltálaljuk, glacirozzuk, alá kevés levet öntve beadjuk.