Almás kenőmájas Hozzávalók: 1 sertésmáj, félannyi szalonna, kg-onként 15 dkg tisztított, borízű alma, 1 fej vöröshagyma, 1 mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, 1 mokkáskanálnyi törött fekete bors, ízlés szerint só. Elkészítése: A májat és a szalonnát néhány percre forrásban levő vízbe tesszük, és addig abáljuk, amíg a máj megfehéredik, majd kétszer átdaráljuk, a megtisztított vöröshagymát és a meghámozott almát pedig megreszeljük. Összedolgozzuk a fűszerekkel, és 5-6 percig keverjük. Az egyik végén szorosan elkötött vastagbélbe töltjük, ezután másik végét is szorosan elkötjük, és hideg vízben kezdjük főzni. Gyöngyöző vízben 1 órán keresztül abáljuk. Forrnia nem szabad, mert a májas töltelék kifolyik belőle. A léből kivéve, hideg vízben kihűtjük. Az edényből nagyon óvatosan kivesszük, deszkán lecsurgatjuk, majd ha kissé megszikkadt, hűtőszekrényben kifagyasztjuk. Megsütve finom igazán, de vajas kenyérre kenve is fogyasztható. 1 hétig eláll. Debreceni májpástétom Hozzávalók: 1 kg 15 dkg sertésmáj, 1 kg 25 dkg bőr nélküli tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 0,5 dkg szegfűbors, negyed reszelt szerecsendió, 1 evőkanál zsír, 1,5 dkg őrölt fehér bors, 6-7 dkg só. Elkészítése: A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe tesszük, majd ha a víz újból forrni kezd, szűrőlapáttal kivesszük és lecsurgatjuk. A szalonnával együtt kis lyukú darálón ledaráljuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vagdaljuk, a zsírban üvegesre pirítjuk, és a májas masszához adjuk. A reszelt, illetve lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel együtt jól összegyúrjuk, és vastag hurkabélbe töltjük. Abban a vízben, amelyben a májat forráztuk, 1 órán keresztül gyöngyöző vízben abáljuk, 10 percre hideg vízbe szedjük, és ha teljesen kihűlt, megszikkadt, hűtőszekrényben hűtjük. 1 hétig biztosan eláll. Debreceni rizses-májas hurka Hozzávalók: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznóhús, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg cajary bors, só, 1 csapott evőkanál majoránna. Elkészítése: A kockákra feldarabolt húsféléket hideg vízben feltesszük főni, köztük a májat is. 20 percnyi forralás után a májat kiemeljük, de a többi zsiradék- és húsfélét még további 30 percig főzzük. A zsíron az apró kockákra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk. A hús főzőlevében a megtisztított, megmosott rizst puhára főzzük, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt zsiradékot a hússal közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőzött rizzsel, a fűszerfélékkel kellően szórva összekeverjük. Ha nem találjuk elég képlékenynek a töltéshez, a főzővízből hígíthatjuk. A hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és alig forró vízben 30 percig főzzük. Ha kihűlt, fogyasztás előtt átsütjük, hidegen vagy melegen tálaljuk. Füstöletlen tejszínes májas Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 50 dkg sertéshús, 25 dkg szalonna, 5 dl tejszín, 1 teáskanál porcukor, ízlés szerint törött fekete bors, só. Elkészítése: A nyers májat a kicsontozott, inas, mócsingos részektől megtisztított hússal együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, ezután kis lyukú húsdarálón kétszer ledaráljuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és hozzáadjuk a májas masszához. Ráöntjük a tejszínt, meghintjük fűszerekkel, és jól összedolgozzuk. Vastagbélbe töltjük lazán. Szorosra kötjük, és forrásban levő enyhén sós vízben 1 óráig abáljuk, majd a levéből kivéve hideg vízben kihűtjük, azután leszárítjuk. Hűtőszekrényben kifagyasztjuk. Egy hétig biztonságosan fogyasztható. Füstölt májas Hozzávalók: 1 sertésmáj, félannyi kövér sertéshús, ízlés szerint édes és csípős pirospaprika, törött fekete bors, só. Elkészítése: A húst megtisztítjuk az inas, mócsingos részektől, és a nyers májjal együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, ezután kétszer-háromszor ledaráljuk. Ízlés szerinti mennyiségben fűszerrel jól összedolgozzuk, majd vastagbélbe töltjük. Annyi forró (gyöngyöző) sós vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül csendesen főzzük, majd hideg vízbe téve lehűtjük, és deszkán szikkasztjuk. 36 órára hideg, gyenge füstre tesszük, és szellős, hűvös helyen tároljuk. 3 hétig eláll, de hűtőszekrényben még tovább is tárolható. Megsütve és hidegen is fogyasztható. Fűszeres májas Hozzávalók: 1 sertésmáj, a máj harmadának megfelelő mennyiségű szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 púpozott evőkanál zsír, 1 mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint törött fekete bors, só. Elkészítése: A májat forrásban levő vízbe tesszük 5 percre, majd a vízből kivéve kétszer ledaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és lereszeljük, ezután a zsíron sárgára fonnyasztjuk. A szalonnát nagyon apró kockákra vagdaljuk, az egészet összedolgozzuk a fűszerekkel és a pépesre nyomott fokhagymával. A máj főzővízéből 1-2 kanálnyit a masszához keverünk, és lazán a vastagbélbe töltjük. Szorosan elkötjük, majd enyhén sózott forrásban levő vízben abáljuk 1 óráig. A levéből kivéve hideg vízben lehűtjük, és ezután szikkasztjuk. Ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben kifagyasztjuk. 10 napig eláll, de ha 1 napra gyenge, hideg füstre tesszük, három hétig is fogyasztható. Füves májpástétom Hozzávalók: 1 sertésmáj, 25 dkg szalonna, 5 dl tej, 1 zsemle, 1 egész tojás, 1 tojássárga, 1 teáskanálnyi pástétomfűszer, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. Elkészítése: A szalonnát a zsemlével együtt ledaráljuk, majd a tejben péppé főzzük. A nyers májat forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, majd kétszer ledaráljuk, és a már kihűlt tejes péphez adjuk. A masszába belekeverjük a fűszereket, a tojást és a mustárt, ezután jól összedolgozzuk. Vastagbélbe töltjük, szorosan elkötjük, és enyhén sózott gyöngyöző vízben 1 órán át, abáljuk. A léből kivéve hideg vízben kihűtjük, szikkasztjuk, végül hűtőszekrényben kifagyasztjuk. Hidegen is, melegen is egyaránt nagyon finom. 1 hétig eláll. Házi májas Hozzávalók: (6 kg kész májashoz) 2, 5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja; 75 dkg tokaszalonna, 1, 3 kg hasaalja- szalonna, 60 dkg félig olvasztott házi zsír, 3 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi darált fehér bors, 1 késhegynyi darált gyömbér, esetleg majoránna, ízlés szerint Elkészítése: A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májat hamarabb vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól összekeverjük, hozzáadva a házi zsírt és a fűszereket, majd vastag sertésbélbe vagy marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többször megforgatva abáljuk. Hideg vízben leöblítjük, 24 óra múlva enyhén füstöljük. Hideg májas hurka Hozzávalók: 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg törött feketebors, 1 teáskanálnyi pástétomfűszer, só. Elkészítése: A tokaszalonnát és a májat puhára főzzük. A főtt tokaszalonnát ledaráljuk, a főtt májat szitán áttörjük. A vöröshagymát lereszeljük, zsíron megfonnyasztjuk, kellően megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerféléket, majd bélbe töltve megfőzzük. Kellően kihűtjük, és hidegen szeletelve tálaljuk. Hideg májas hússal Hozzávalók: (1 kg kész májashoz): 30 dkg máj 25 dkg fej-hús és dagadó, 40 dkg tokaszalonna, 1 fej zsírban megpirított vöröshagyma, 1 tojás, 1 csapott evőkanál só, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió ízlés szerint. Elkészítése: Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egy részét fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban megfuttatott vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük, kicsontozzuk. A tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor valamennyi kihűlt, kétszer megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereket és összekeverjük. Bélbe töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg füstön gyengén megfüstöljük. Kenőmájas 1. Hozzávalók: 1 egész disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 8 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 dkg törött bors, só. Elkészítése: A nyers disznómájat szitán áttörjük. A tokaszalonnát sós vízben puhára főzzük, és apró kockákra vágjuk. Az igen apróra vágott vöröshagymát zsíron világossárgára fonnyasztjuk, hozzáadjuk a májhoz és a tokaszalonnához. Megfűszerezzük, megsózzuk, hozzáadjuk a tejszínt, és lazán a disznó vastagbelébe töltjük. Végeit szorosan bekötjük, és 90 fokos vízben fél óráig főzzük. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk. Kenőmájas 2. Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál őrölt szegfűbors, 1 teáskanál őrölt fehér bors, 5-6 dkg só. Elkészítése: A szalonnát kockákra vágjuk, és gyenge tűzőn kiolvasztjuk. Ügyeljünk arra, hogy a szalonna csak olvadjon, ne süljön. Hozzáadjuk a kisebb darabokra szeletelt májat, és a nagyon finomra metélt vöröshagymát. Állandóan keverve 10 percig pirítjuk, majd kihűtjük. Kétszer átdaráljuk, és a fűszerekkel megszórva jól összedolgozzuk. Közepes keménységűre töltjük, majd enyhén sós vízben takaréklángon, 1 órán át, abáljuk. A forró léből kivesszük, hideg vízbe helyezzük és lehűtjük, ezután deszkára téve szikkasztjuk. Ezt a kendmájast sokáig el lehet tenni, és nyersen is, sütve is nagyon finom. Májas hurka Hozzávalók: 50 dkg. sertésmáj, 1,2 kg. sertéstüdő, 20 dkg. rizs, 30 dkg. tokaszalonna, 3 fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál olaj, majoránna, szegfűbors, őrölt bors, só, 2,5 méter hurkabél. Elkészítése: A májat és a tüdőt enyhén sós vízben feltesszük főni, és fedővel letakarva puhára főzzük. A rizst a máj, és a tüdő főzőlevével felengedve puhára főzzük. A húsos tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, és ugyancsak a főzőlében megfőzzük. A finomra vágott hagymát kevés olajban megfonnyasztjuk. Amikor a máj és a tüdő megpuhult, ledaráljuk. Hozzáadjuk a főtt rizst, a megfőtt tokaszalonnát és a hagymát. Megsózzuk, és majoránnával, borssal, szegfűborssal fűszerezzük, és jól összedolgozzuk. A tölteléket hurkabélbe töltjük, és a főzőlében megabáljuk, majd hideg vízbe szedjük, és lehűtjük, végül tepsiben megsütjük. Májas hurka tüdősen Hozzávalók: Álla fele, fodorhájfele (csak kövérje), tüdő, fél máj. Teszünk hozzá zsírban párolt vöröshagymát, szegfűborsot, csípős borsot, sót, rizskását abáló lében félig megfőzve s egy kis abáló levet. Elkészítése: Vastagbélbe töltve, pálcikákkal befogjuk a két végét és csendes tűznél az abáló lében, kifőzzük egy kissé. Utána hideg vízbe tesszük, és onnan is pár perc múlva kiszedjük. Májas hurka zsemlével Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél. Elkészítése: A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűtve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott, és kinyomkodott zsemlét megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is beledolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük. Hidegen, és sütve is jó. Paprikás kenőmájas Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg tokaszalonna, 1 teáskanál pástétomfűszer, 1 evőkanál pirospaprika, 4 dl húslé (vagy 1 húsleveskocka), 1 teáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint só. Elkészítése: A nyers májat és a szalonnát együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, majd kétszer átdaráljuk. Megszórjuk a fűszerekkel (a só kivételével), ráöntjük a húslét (vagy a húsleveskockából 4 dl vízzel készített levest). Jól összekeverjük, és csak ezután sózzuk meg, nehogy a húsleves miatt elsózzuk a májast. A masszát habosra keverjük, majd lazán, az egyik végén szorosan elkötött vastagbélbe töltjük. A másik végét is elkötjük, és hideg, sás vízben kezdjük meg a főzését. Ha a víz már gyöngyözik, az edényt a tűzről kissé félrehúzzuk, hogy ne forrjon fel, mert a töltelék kifolyik. 1 óráig abáljuk, majd lecsurgatva kihűtjük és szikkasztjuk. 1 hétig tartható el hűvös helyen, de ha gyenge, hideg füstre tesszük 1 napra, akkor két-három hétig is fogyasztható. Sváb hurka Hozzávalók: (10 Kg hurkához): 2, 5 kg sertésmáj), 2 kg hasalja-szalonna, I kg sértéstüdő, 2 Kg. sertés fejhús, 2, 5 kg sertésdagadó, 15 dkg. só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt szerecsen- dió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 3 fej vöröshagyma. Elkészítése: A húsféléket megabáljuk, illetve megfőzzük. Kihűtve darabokra vágjuk, és közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Az előzőleg apróra vagdalt és zsírban üvegesre párolt vöröshagymát, a fűszereket hozzátesszük, és jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. majd lassan abáljuk, kb. egy negyedóráig. Deszkára rakva hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve is finom. Szardellás füstölt májas Hozzávalók: 1 kg 25 dkg nyers sertésmáj, 70 dkg előzőleg abált tokaszalonna, 50 dkg sovány, kicsontozott sertéslapocka, 1 tej vöröshagyma, 0,5 dkg őrölt szegfűbors, 1 púpozott teáskanál szardellapaszta, 5 dl tej, 3 egész tojás, 1,5 dkg őrölt fehér bors, ízlés szerint só. (Vigyázzunk, a szardellapaszta és az abált szalonna nagyon sós.) Elkészítése: A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe dobjuk, majd ha megfehéredett, a vízből kivéve lecsurgatjuk. A hússal és az abált tokaszalonnával együtt kétszer átdaráljuk, lehetőleg kis lyukú darálón, hogy teljesen pépes legyen. (Ha nagyobb lyukú a daráló, háromszor is le lehet darálni.) Hozzáadjuk a megtisztított és megreszelt vöröshagymát, az előzőleg felforralt és kihűtött tejet, a felvert tojásokat, a szardellapasztát, a fűszereket, és alaposan összekeverjük. Sót csak ezután teszünk hozzá. Végül addig keverjük, amíg a massza a tejet és a tojást teljesen fel nem veszi. (Ezt a májast vastagabb kolbászbélbe szokás tölteni, 10 centis darabokra kötve.) Ezután a máj levében 20-25 percig abáljuk. (Ügyeljünk, hogy a víz ne fonjon, csak gyöngyözzön!) Hideg vízbe téve lehűtjük, és lecsöpögtetjük. 1 napra hideg füstre tesszük. Hűvös, szellős helyen sokáig eláll. Szegfűmájas Hozzávalók: 1 sertésmáj fele, fél pár vese, fél tüdő, 15-20 dkg sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 5 kg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola, 1 mokkáskanál őrült szegfűszeg, ugyanennyi őrölt szegfűbors, 5 dkg rizs, tej a rizs főzéséhez, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só. Elkészítése: Az összes húsfélét (a máj kivételével) megtisztítjuk az eres, inas, mócsingos részektől, és sós vízben puhára főzzük, ezután a nyers májjal együtt ledaráljuk. A rizst puhára főzzük fél rész tej, fél rész víz keverékében úgy, hogy a rizs térfogatához képest az összes folyadék másfélszeres legyen. A vöröshagymát megtisztítjuk és megreszeljük, a mazsolát megtisztítjuk, megmossuk és lecsurgatjuk. Az összes hozzávalót összekeverjük, és jól kidolgozzuk. Vastagbélbe töltjük, szorosan elkötjük, majd enyhén sós vízben megabáljuk. 1 óra múlva az abálóléből kivéve hideg helyre tesszük, hogy lehűljön, és szikkadás után hűtőszekrényben tároljuk fogyasztásig. Ez a májas melegen kitűnő igazán, de csak egy hétig áll el. Tüdős-májas hurka zsemlyével Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdő, 4 zsemle, 2 dkg só, 2 fej vöröshagyma, szegfűbors, majoranna ízlés szerint Elkészítése: A megfőzött tüdőt, és nyers májat apróra vágjuk, beletesszük az áztatott, kinyomott zsemléket, a pirított hagymaszeleteket, sózzuk, fűszerezzük, kis forró vízzel jól összekeverjük. Tiszta vastagbélbe töltjük, végeit hurkapálcával összetűzzük, megabáljuk. Tálalás előtt forró zsírban kissé átsütjük. Zsemlés májas hurka Hozzávalók: (kb. 5 kg-hoz) 1 kg tokaszalonna-nyesedék, 1 kg disznómáj, 75 dkg véres apróhús, 25 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsemle, fél liter tej, 1 g törött szegfűbors, 2 dkg törött fekete bors, 1 evőkanálnyi majoránna, só. Elkészítése: A tokaszalonnát, szalonnafélét, az apróhúst sós vízben puhára főzzük. A májat nyersen apró lyukú húsdarálón ledaráljuk. Ha a húsfélék puhára főttek, szintén ledaráljuk és hagyjuk kihűlni. Az apró kockára vágott zsemlét tejben megáztatjuk. A megtisztított vöröshagymát apró kockára vágva a zsíron megfonnyasztjuk, végül az egészet alaposan összedolgozzuk a hozzáadott sóval és fűszerekkel. Ha a képlékenységhez szükséges, kevés húslével hígítjuk. Az előre elkészített, darabokra vágott, tisztított hurkabelet betöltjük, végeit lekötjük, és a már előbb leírt módon megfőzzük, a főző-léből kiemelve hideg vízben lehűtjük, majd leszáradás után hűvös helyen tároljuk felhasználásig.